Te-ai plictisit de vin și bere? V-ați săturat de stresul asociat cu plasarea comenzii de vin la vinoteca sau determinarea berii artizanale potrivite pentru asociere cu cina la restaurant? Înveselește-te! E un puști nou pe bloc, direct din Spania: Cidru de mere.
Istoria cidrului
Se crede că cidrul era bine cunoscut de evrei, egipteni și greci. Plinio (23-79 d.Hr.) vorbește despre băuturile făcute cu pere și mere și menționează vinul, „…este băutura tipică a teritoriului”; Estrabon, cu aproximativ 60 de ani înainte de Hristos, scrie că Astures foloseau cidru pentru că aveau puțin vin, în timp ce Palladium (secolul al III-lea), constată că romanii preparau vin de pere și includeau detalii de producție. Prima dovadă despre cidrul făcut în Asturie a fost de la geograful grec Strabon în anul 3 î.Hr.
Sidra (cidru) din regiunea Espana Verde din Spania datează de la sfârșitul secolului al XI-lea, când zona era nefavorabilă pentru cultivarea strugurilor. Fermierii au plantat livezi de meri în loc de struguri și au început producția de cidru. De-a lungul timpului, Asturias și regiunea bascilor au dezvoltat o tradiție puternică a cidrului, iar acum zona definește cidrul spaniol, Asturias fiind responsabilă pentru mai mult de 11 la sută din întreaga producție. Locuitorii Principatului Asturias consumă 80 de litri (54 galoane) de persoană pe an.
Caracteristici unice
Cidrul spaniol (Sidra) se diferențiază de produsele similare fabricate în SUA, Marea Britanie și Franța prin următoarele caracteristici:
1. Caracter dominant de drojdie sălbatică
2. Finisaj uscat, tanic
3. Fermentat în mod natural, fără adaos de zaharuri sau îndulcitori și, de obicei, încă, nu spumant
4. Prezintă arome acide, complexe, de mucegai
5. Servit dintr-o sticlă standard de 750 ml
6. „Aruncarea cidrului”. În loc să deschidă sticla și să o lase să respire, serverul toarnă cidrul de la o înălțime de aproximativ 3 picioare pentru a aera și a spori aroma și aroma.
Stiluri de Sidra
1. Sidra Natural. Cidru tare uscat în stil tradițional fermentat cu drojdii indigene (se găsește în mere, livezi și cidru); îmbuteliat fără filtrare; conținut scăzut de alcool (5-8 la sută); pământesc și rustic pentru ochi și pentru cer
2. Sidra Achampanada. Necesită o a doua fermentație (în sticlă sau rezervor). Procesul crește conținutul de alcool și prezintă efervescență; uscată și strălucitoare
3. Expresia Sidra de Nueva. Cidru filtrat și stabilizat pentru a îndepărta sedimentul; stilul este mai aproape de vin
4. Cidru de îngheț (gândiți-vă la vinul de gheață canadian). Produs prin congelarea sucului de la mere; produce un cidru dulce, în stil desert
Cidru Fabricat
Merele sunt colectate de la sfârșitul lunii septembrie până la mijlocul lunii noiembrie folosind kizkia, un instrument care seamănă cu un băț cu un cui în el.
Merele se zdrobesc în tescovină în matxaka (tocător), dar fără să se spargă semințele (pentru a evita un gust amar). Pulpa (patsa) este apoi transferată într-o presă și mustul (muztioa) este colectat (sau prins la parter) într-o cuvă (tina) în stil medieval (sagardotegi). Este apoi prelucrat și depozitat în butoaie (de obicei castan) în zona de depozitare pentru a se maturiza.
Mustul suferă două fermentații:
1. Fermentația alcoolică. Un proces anaerob în care zahărul natural este transformat în alcool. Aceasta durează, în funcție de circumstanțe, între 10 zile și 1.5 luni.
2. Acidul malic este transformat în acid lactic și reduce aciditatea cidrului și îl face potabil. Fermentarea durează între 2-4 luni.
Mustul de mere sau sucul de mere provine din mere indigene cu conținut scăzut de zahăr (până la 20 de soiuri diferite), din apă și zahăr, acid malic, citrice, tanin, pectină, azot, minerale, vitamine (inclusiv C, B2, D etc. .) și enzime în dizolvare. În timpul procesului de fermentație, zahărul este transformat în anhidridă carbonică și alcool, creând un produs care are în general un conținut scăzut de alcool între 4-6 la sută, cu un caracter clar proaspăt care îl face deosebit de dorit.
Au existat recent unele progrese tehnice, dar majoritatea caselor de cidru binecunoscute încearcă să păstreze elementele esențiale ale procesului antic. Ei fac cidru nefiltrat dintr-un amestec de mere care sunt fermentate în mod natural de drojdiile naturale din coaja lor. Prin urmare, cidrul natural este încă, puțin tulbure și destul de tanic și acid, în special în Țara Bascilor.
caracteristici
1. Aroma. De obicei proaspăt citric și floral și poate aroma de brânză învechită și unt
2. Aspectul. Nefiltrat, făcând tulbureala normală cu o nuanță galben pai. Agitați sticla înainte de deschidere și turnare
3. Espalme. Spuma trebuie să dispară rapid din partea de sus a cidrului
4. Pegue. Film subțire care aderă de părțile laterale ale paharului după băut
5. Senzație în gură. Corpuri medii fără dulceață; carbonatare ușoară până la moderată (depinde de înălțimea turnării). Gustul are aciditate și aciditate acidulată, lămâie și citrice; puțin până la zero astringență sau amărăciune. După gust poate sugera o zgârietură sau o experiență în gât din cauza acidului acetic
6. Impresie de ansamblu. Aciditate uscată, proaspătă și vie
Degustare curata
Sidra Angelon este un producător artizanal de cidru asturian, condus de o familie. Alfredo Ordonez Onis a început presa (LLagar), Sidra Viuda de Angelon (1947) la livezile din La Alameda. În 1978, fabrica a început producția în La Teyera. Francisco Ordonez Vigil gestionează producția.
1. Viuda de Angelon Sidra 1947. Cidru aproape uscat, ușor spumant ABV 6 procente
• Limpede până la auriu pentru ochi cu efervescență de dimensiuni medii. O notă de mere fierte la nas care duce rapid la o sugestie de aciditate. La palat oferă un echilibru sau o aromă delicioasă și taninuri cu o ușoară tentă de zahăr rezidual. Finalul aduce o amintire persistentă de mere acre, citrice, o notă de oțet (în sensul bun) și ierburi într-o structură ușor densă. Pereche cu Brie și Camembert.
2. Viuda de Angelon Sidra Brut. Off cidru spumant uscat ABV 6 procente.
Cidrul maturat este selectat din bodegă pentru o a doua fermentație pentru a produce un cidru uscat spumant natural, care păstrează aroma originală de pământ a Sidra tradițională.
• Pentru ochi o nuanță de auriu deschis cu bule de șampanie. Nasul detectează pâine și mere coapte, plus o notă de citrice acidulată și mineralitate. Gustul este împrospătat cu fulgerul de bule care poartă un gust ușor de mere.
3. Viuda de Angelon Sidra Brut. Cidru de pere uscat, spumant (AKA Perry) ABV 5.2 la sută
Pera de pere este baza pentru cidrul de pere și are o calitate nițel, tanică și acidă, care este similară cu merele de cidru. Taninurile din pere de pere sunt mai rotunde decât merele de cidru cu mai puțin acid malic (acidul organic contribuie la gustul acru plăcut al fructelor) și ne lasă o băutură mai puțin acidă, dar de dorit.
• Produs din pere cultivate în proprietate, acest cidru delicios aduce perele la un nou nivel de apreciere. Tonurile subtile de pământ se amestecă cu bulele ușoare și se potrivesc bine cu nuci, pate și brânza camembert.
Guzman Riestra Sidra Brut Nature. Cidru uscat, spumant ABV 8 procente
Primul cidru produs de familie a fost în 1906 de Robustiano Riesta. Rețeta și procesul a fost continuat de fiica sa, Etelvina Riesta care, împreună cu soțul ei, Ricardo Riestra Hortal, a modernizat producția. În prezent cidurile sunt deținute și administrate de Raul și Ruben Riestra, strănepoții fondatorului. În 2012, compania a lansat primul său cidru spumant, Sidra Guzman Riestra. Este produs prin metoda Champagne.
Fabricat din cidru de baza obtinut din mere de cidru de cea mai buna calitate cu a doua fermentatie in sticla cu adaos de drojdii de cidru. Sticlele sunt învechite minim 8 luni și apoi sedimentele sunt mutate la gâtul sticlei pentru degortarea tradițională. Premiile includ: medalia de argint 2013 (Great Lakes International/Michigan); 2014 Top Ten Cider Journal (SUA); Medalia de argint 2015 (Great Lakes International/Michigan); 2015 Premiul II (Sisga International Ciders Gijon); Medalia de argint 2016 (Great Lakes International/Michigan)
• La ochi, galben auriu în timp ce nasul găsește fire de pere și banane. Gustul este încântat de fructe tropicale. Merele franțuzești din amestec contribuie cu o notă suplimentară de aciditate tanică.
Pentru informații suplimentare, click aici.
© Dr. Elinor Garely. Acest articol cu drepturi de autor, inclusiv fotografii, nu poate fi reprodus fără permisiunea scrisă a autorului.
