Este mâncare, masă sau logistică? Bucătărie LSG la bord

Din anumite motive, imediat ce urc într-un avion mă gândesc la mâncare și vin. Poate că este o deplasare ... nu vreau să mă gândesc la dimensiunea scaunului, la distanța mare până la toaletă, la aerul rău, la copiii care țipă, la mirosul care scapă de persoana care stă lângă mine sau la posibilitatea de a exploda căștile și computerul. baterii. Nu vreau să mă gândesc la e-mailurile pe care nu le returnez, la rapoartele pe care le-am lăsat acasă și la jet lag care mă așteaptă la sfârșitul zborului. Singurul subiect rămas pentru a umple orele lungi dintre decolare și aterizare este mâncarea (și un pahar de Prosecco).

Provocare: catering la bord

Un fapt de reținut (înainte de a se plânge sau de a comenta) este faptul că pasagerii nu au dreptul legal să li se servească mâncare la bord - deci orice lucru primit este un bonus. Potrivit Autorității Aviației Civile, nu există reglementări specifice pentru furnizarea de alimente și băuturi. Este în interesul companiei aeriene să păstreze pasagerii fericiți (în special pe zborurile pe distanțe lungi); cu toate acestea, din punct de vedere al standardelor și al igienei, companiile de catering care furnizează produsele alimentare trebuie să fie certificate de autoritatea locală, inclusiv zona în care se află și sediile lor sunt inspectate.

Sunt sigur că este dificil să păstrezi un avion plin de oameni mulțumiți de mâncarea făcută cu ore (sau zile) mai devreme. Deși serviciile alimentare la bord nu sunt o amenajare nouă și mâncarea de zeci de ani a fost o parte integrantă a experienței de zbor - continuă să fie o provocare pentru toate părțile mesei de tavă.

Ca Starter

La începutul zborurilor de pasageri, mâncarea era servită ca o distragere a atenției de la temerile terifiante legate de zborul comercial timpuriu, iar serviciile la bord erau relativ simple, cu cafea și un coș sandwich. Prima masă aeriană a fost servită de Handley Page Transport, o companie aeriană începută în 1919 pentru a deservi ruta Londra-Paris. Pasagerii ar putea alege dintre sandvișuri și fructe. În anii 1920, Imperial Airways (Regatul Unit) a început să servească ceai și cafea în timpul zborurilor, împreună cu câteva variante de produse reci, cum ar fi înghețată, brânză, fructe, salată de homar și pui rece. În anii 1940, selecțiile au crescut și deliciile precum somonul cu maioneză și limba de bou, urmate de piersici și smântână au făcut parte din experiența culinară BOAC. Salatele reci erau apetisante și consistente gustoase.

Mesele calde au fost introduse la mijlocul anilor 1930 și au devenit o amenajare stabilită după ce o galeră mai mare a fost proiectată pentru prima dată de Imperial Airways pentru aeronava DC3 și a permis mese bogate calde să fie servite la bord în timpul zborurilor.

Concurența de după război a motivat companiile aeriene într-o competiție culinară, iar piața țintă era călătorul bogat. Ceea ce a urmat a fost un război de catering cu BEA care a marcat serviciul său de la Londra la Paris, „The Epicurean” (poate o exagerare, deoarece cabina era zgomotoasă, nepresurizată și grea, cu mirosul de motorină). La mijlocul anilor cincizeci, marjele de profit în scădere au condus Asociația Internațională a Transportului Aerian să reglementeze calitatea alimentelor servite pe zboruri.

Fără prânz gratuit (sau cină)

Mâncarea costă bani. Cercetările sugerează că American Airlines (în anii 1980) a economisit 40,000 de dolari pe an în facturile de catering, scoțând o singură măslină din garnitura de pe fiecare salată. Asociația pentru transportul aerian estimează că transportatorii americani au cheltuit 471 de milioane de dolari pentru serviciile de alimente și băuturi în al doilea trimestru al anului 2003, echivalentul a aproximativ 2.1% din totalul cheltuielilor de exploatare sau 0.30 pe venitul pasagerilor. Aceasta este o scădere de la începutul anilor 1990, când cheltuielile pentru alimente / băuturi se ridicau la aproximativ 0.550 pe milă, reprezentând 3.8% din costurile totale.

Prin reducerea costurilor cu 10 cenți la o masă de zbor, linia de jos a companiei aeriene poate fi îmbunătățită semnificativ. Companiile aeriene transportă aproximativ 1.5 miliarde de pasageri și până la 2/3 vor primi o masă și / sau o băutură gratuite. O economie de 10 cenți pe un miliard de călătorii reprezintă o economie totală a industriei de 100 de milioane de dolari.

Altitudinea schimbă atitudinea

Pasagerii companiei aeriene zboară la o altitudine de 35,000 de picioare, unde umiditatea este mai mică decât deșertul; prin urmare, capacitatea de a gusta este afectată de aproximativ 30 la sută. În plus, reîncălzirea alimentelor, plus zgomotul de fundal (gândiți-vă la motoarele aeronavelor) afectează negativ percepția gustului și a crizei. Limba are 10,000 de receptori gustativi, dar detectează doar cinci arome, dulce, amar, acru și umami (gust plăcut sărat). Nasul identifică mii de arome individuale și contribuie la profunzimea și complexitatea mâncării. O experiență culinară la sol care este minunată va fi mai puțin atrăgătoare în aer.

Securitatea instalației alimentare LSG

Aeroportul Frankfurt este un hub LSG în Germania. Am avut ocazia să vizitez facilitatea de preparare a mâncării și, așa cum se menționează în fotografii, nu este un loc pentru plimbări prin așteptarea unui zbor. Clădirea de pregătire a alimentelor este situată într-o zonă îndepărtată a aeroportului și este protejată puternic cu securitate și garduri. Invitațiile pentru a vedea operațiunile nu sunt ușor de obținut, iar vizitatorii trebuie să fie însoțiți de un personal de la începutul până la sfârșitul turului.

LSG Lufthansa

Serviciul de alimentație aeriană creează o provocare unică și complexă și nu orice antreprenor sau bucătar de restaurant poate găsi o cale ușoară pentru a intra în industrie. Grupul LSG este cel mai mare furnizor mondial de produse și facilități complete la bord, care includ servicii de alimente și băuturi în saloanele aeroportului și zboruri la bord. Este cel mai mare furnizor de servicii de transport aerian, cu o cotă de piață de aproximativ 1/3 din toate activitățile de zbor. Organizația este printre cele mai cunoscute în domeniul serviciilor alimentare și logistică. Activitățile de catering sunt comercializate sub marca LSG Sky Chefs, prin care livrează 628 milioane de mese pe an și este disponibilă în 209 de aeroporturi din întreaga lume. În 2016, companiile aparținând grupului LSG au realizat venituri consolidate de 3.2 miliarde de euro.

Ce vrea pasagerul

Un studiu recent (2016) realizat de FI Romli, KA Rahman și FD Ishak privind livrarea de alimente în zbor a constatat că companiile aeriene care doresc să se diferențieze oferă facilități îmbunătățite care includ „experiența de zbor a clienților”. Peste 90% dintre respondenți au spus că „vor alege să călătorească cu companiile aeriene care oferă servicii de masă în zbor dacă prețul biletului de avion este același”.

Logistică

Potrivit profesorului Peter Jones, Universitatea Surrey (Marea Britanie), „... cateringul aerian are legătură atât cu logistica, cât și cu mâncarea”. Există o cerere pentru o sincronizare a programării între furnizori, catering și companii aeriene, și chiar clienții finali. Având în vedere importanța programării de-a lungul lanțului de aprovizionare, Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal) a realizat un studiu al implicațiilor programării nervozității asupra performanței operațiunilor de catering ale companiilor aeriene. Au descoperit că lanțul de aprovizionare pentru alimentația aeriană necesită obiective de performanță competitive, care includ prețul, calitatea, flexibilitatea, capacitatea de reacție și fiabilitatea. Programarea produselor alimentare și a băuturilor depinde de programul de zbor planificat, de tipul aeronavei, de varietatea serviciilor de catering și de numărul așteptat de pasageri pentru fiecare zbor și clasă de servicii. Alte considerații includ numărul real de pasageri, comportamentul consumului clienților, cultura, obiceiurile și problemele legate de sănătate.

Cateringul aerian este mai provocator decât orice alt serviciu de catering, deoarece furnizorii trebuie să asigure nivelul de serviciu așteptat cu materialul disponibil, deoarece clientul companiei aeriene se așteaptă la 100% disponibilitate a tuturor articolelor de catering datorită strategiei de marketing și a obiectivului - de a atinge satisfacția clientului.

Pentru a atinge așteptările pasagerilor în timp ce îndepliniți obiectivele corporative:

1. Hrana este planificată cu până la un an în avans; vinurile pot fi selectate cu până la 2 ani înainte de a fi servite.

2. Mâncarea este testată în zbor și în medii simulate.

3. Ingredientele sunt comandate în vrac din întreaga lume și depozitate în depozite automatizate specializate până când comenzile de lucru solicită facilității să transfere livrările către distribuție.

4. Procesarea comenzilor este controlată prin programe sofisticate de gestionare a resurselor; supravegherea prin controlul calității este constantă; personalul din bucătărie lucrează la parametri clar definiți ai trusei de lucru a fiecărei rețete.

5. Pentru a oferi opțiuni, este încurajat serviciul de masă precomandat pentru clienții intercontinentali din clasa business și alți pasageri, iar un număr din ce în ce mai semnificativ de consumatori își aleg alegerea înainte de zbor.

6. Standardele de siguranță și constrângerile de spațiu înseamnă că mâncarea este făcută la sol și în apropierea aeroportului în condiții de securitate stricte.

7. La asamblare, se pregătește un vas de probă principal, cu care se măsoară toate celelalte feluri de mâncare. Cantitatea de alimente este controlată prin greutate și scale de măsurare.

8. În bucătăria industrială, benzile transportoare transportă tăvi uriașe de vase principale și laterale către unități specializate de gătit, aducând alimentele la temperaturi sigure pentru ultimii pași de asamblare. Mâncarea pregătită este mai întâi pusă în vase, apoi în tăvi și, în cele din urmă, în rândurile nesfârșite de căruțe pe care vor sta, până când însoțitorii de zbor sunt gata să le încălzească și să le livreze pasagerilor.

9. Cărucioarele sunt folosite pentru transportul alimentelor și băuturilor de la bucătării la aeronavă. Odată ce pasagerii și-au terminat mesele după intervalul de timp alocat, însoțitorii de zbor fac o altă rundă în interiorul cabinei cu cărucioarele de serviciu pentru a colecta tăvile de masă și deșeurile. Serviciul de colectare a deșeurilor este strâns legat de serviciile de masă din zbor.

10. Mesele prestabilite sunt ambalate în cărucioare și așteaptă transportul unui anumit zbor. Dacă un zbor întârzie și mâncarea este deja în avion, întreaga încărcătură poate fi aruncată și o comandă de înlocuire este comandată de la catering.

11. LSG Sky Chefs produce 15,000 de chifle pe oră și 30,000 de sandvișuri pe zi.

12. În 2015, s-au procesat 1456 tone de legume proaspete și 1567 tone de fructe plus 70 tone de somon, 186 tone de păsări de curte, 361 tone de unt, 943,000 litri de lapte și 762 tone de brânză; Se servesc 50,000 de porții de salată și aperitive.

13. LSG Sky Chefs, în fiecare zi, folosește 40,000 de căni, 100,000 de bucate de tacâmuri, 120,000 de farfurii și vase, 85,000 de pahare; Se curăță 1500 de cărucioare.

14. Băutură populară? Suc de roșii. Un studiu Lufthansa a constatat că presiunea modificată a aerului îi lasă pe oameni poftați de aciditate și săruri - de aici cererea. Lufthansa servește aproximativ 53,000 de litri de suc de roșii anual.

15. De ce sosuri? Împiedică uscarea proteinei gătite în prealabil.

Direcția alimentară a companiei aeriene

LSG Lufthansa este regizat de Ernst Derenthal, persoana preferată pentru dezvoltarea de noi concepte alimentare. Și-a început cariera în anii 1980, lucrând în hoteluri și restaurante din München, Elveția și Austria, intrând în catering în zbor cu Lufthansa's Service Company în 1985.

În Qatar, a fost șef executiv la Gulf Air Catering și în 1988 s-a alăturat Balkan Air Catering la Sofia, Bulgaria. Derenthal s-a mutat din nou în industria hotelieră în 1989 și s-a alăturat Marriott Catering din San Francisco ca Executive Chef, revenind în 1994 la serviciile de catering din Hong Kong.

La sfârșitul anului 1996 s-a alăturat LSG Sky Chefs din Guam și a devenit Manager de servicii alimentare în soluții de gestionare în zbor pentru toate zborurile intercontinentale cu Lufthansa. Pe scurt, a fost manager de dezvoltare a produselor la bord pentru Mexicana din Mexico City, revenind în Europa în 2011 ca director de zonă pentru LSG, cu responsabilitatea pentru America, Africa și Orientul Mijlociu.

Derenthal este convins că serviciul de alimente și băuturi de la bord face parte din experiența de „divertisment” a companiei aeriene. Deși cateringul nu este primul conducător auto în procesul de luare a deciziilor clienților pentru selectarea companiilor aeriene, este esențial pentru determinarea următorului zbor. Siguranța alimentară este principalul obiectiv; cu toate acestea, calitatea și prezentarea primesc o mare atenție personală.

Călătorilor le place ideea de „proveniență” - știind de unde provin mâncarea și metodele folosite pentru a le produce. Serviciul alimentar de clasă business oferă o gamă largă de opțiuni, în timp ce accentul de primă clasă este asupra luxului adăugat. Oferte alimentare de ultimă generație și băuturi de top sunt utilizate pentru a diferenția piața. În plus, pasagerilor de primă clasă de pe Lufthansa li se oferă posibilitatea de a lua masa în salonul aeroportului, înainte de a urca în zbor; cu toate acestea, acest lucru nu îi împiedică să comande o altă masă în timpul zborului.

Pentru a îmbunătăți experiența băuturilor, Markus Del Monego, un somelier notoriu, ajută la selecția vinurilor, iar echipajul de la bord primește cursuri de formare a vinului și a băuturilor spirtoase, care le permite să facă sugestii „educate” pentru băutura adecvată, care va spori experiența mesei pasagerilor.

Schimbări? Poate!

Piața serviciilor de catering la bord va ajunge probabil la 19 miliarde de dolari până în 2022. Serviciul internațional de catering în zbor este stimulat de o creștere a numărului de pasageri și de o cerere crescută de alimente, plus popularitatea alimentației gastronomice gastronomice ca strategie competitivă pentru diferențierea companiilor aeriene. Pe măsură ce tehnologia bucătăriei evoluează și gusturile pasagerilor se schimbă, este posibil să existe modificări semnificative ale opțiunilor de alimente / băuturi la bord, precum și a modului în care sunt prezentate mâncarea. În acest moment, Lufthansa oferă servicii de pasageri premium cu porțelan și argintărie; cu toate acestea, mile alimentare globale și amprente de carbon pot vedea aceste facilități transformându-se în opțiuni ușoare și biodegradabile, cum ar fi bambus și pastă de lemn, pentru a reduce greutatea.

Pentru pasagerii de afaceri și de primă clasă, dincolo de un scaun mai confortabil și un pat, schimbările pe care le pot aștepta cu nerăbdare se vor concentra asupra poftei lor de mâncare - după ce s-au spus și gata, călătorim pe stomac.

© Dr. Elinor Garely. Acest articol cu ​​drepturi de autor, inclusiv fotografii, nu poate fi reprodus fără permisiunea scrisă a autorului.